Comment conserver les aliments

Conservation sans perte de nutriments
Canning ou la congélation. À quelques exceptions près, ceux-ci semblent être nos seuls choix quand on veut profiter de prêt-à-manger des fruits et légumes hors saison. Comme il est utilisé aujourd’hui, le mot «préserve» (comme le mot français conserve) évoque un peu plus que la nourriture en conserve ou en bocaux, conservés grâce à la stérilisation. Toutefois, le sens originel du mot est beaucoup plus large, englobant toutes les méthodes connues de conservation des aliments.



Ces jours-ci, les aliments congelés ont tendance à remplacer les produits en conserve et en bouteille, puisque les aliments perdent moins d’éléments nutritifs par le froid que par la chaleur. Mais le gel n’est pas très satisfaisant non plus: elle est coûteuse, consomme beaucoup d’énergie, et détruit de nombreuses vitamines. Dans la cuisine à domicile, on observe la même évolution que nous l’avons vu dans l’industrie: Canning, qui était très populaire dans les années 1960 (les gens des pays ayant chacun leurs propres stérilisateurs, en mettant en place leurs propres haricots verts, pois de coquillages, et les tomates), a cédé la place à la congélation. Émergents relativement récente (la stérilisation dans le dix-neuvième siècle, le gel dans le XXe siècle), ces deux processus ont relégué traditionnelles de conservation des aliments méthodes à l’obscurité, si ce n’est pas l’oubli complet, que leur champ d’application a diminué l’écart. De loin, le meilleur exemple de déplacement est la fermentation lactique. Autrefois utilisé pour conserver toutes sortes de légumes, il a survécu uniquement pour la fabrication de la choucroute, et à qui, plus pour des raisons gastronomiques que comme un processus de préservation de son propre chef.

Heureusement, les méthodes traditionnelles de conservation continuent de vivre dans la campagne française, même si elles disparaissent rapidement. Il ya une richesse de connaissances pour être réunis ici avant qu’il ne tombe dans l’anonymat. Ce, alors, est l’un des objectifs de ce livre. Néanmoins, loin de présenter une étude sur “la préservation ethnologie,” cette collection est destinée à être un guide pratique. Chaque recette, nous avons inclus est encore en usage; certains ont même été renforcée par l’avènement des nouvelles technologies, tels que la haute performance des séchoirs solaires, et de l’eau étanche lactique de fermentation pots.

Arrêter la contamination des aliments
À gauche sur son propre, la nourriture la plus fraîche devient rapidement impropre à la consommation. Alimentaire est biochimiquement modifié, en raison de l’action d’enzymes, et fournit des micro-organismes avant-bactéries avec un milieu-fertile dans lequel à croître. Pour éviter ce processus, la méthode la plus radicale est tout simplement de tuer les micro-organismes en plaçant la nourriture dans un récipient hermétique, puis en chauffant à des températures supérieures à 100 ° C/212 ° F pendant une durée suffisante de temps. Cette technique, découverte par Nicolas Appert au début du XIXe siècle, a donné naissance à l’industrie de la conserve telle que nous la connaissons aujourd’hui.


D’autres méthodes de conservation visent à prévenir la propagation de micro-organismes, sans nécessairement les tuer. Si la température est trop basse, l’acidité trop élevée, la teneur en eau insuffisante, ou la concentration de sel trop élevé, les microbes ne peuvent tout simplement pas se multiplier. Comme il est tout aussi efficace pour détruire les micro-organismes ou inhiber leur croissance, la méthode choisie doit être celle qui protège le mieux l’aspect, la saveur et la valeur nutritive de l’aliment, sans ajout de substances indésirables. Bien sûr, aucune méthode n’est idéale: Au cours de tout processus de conservation, une altération de la nourriture est inévitable. En outre, aucune méthode ne s’est révélée supérieure à toutes les autres dans tous les cas. Et oui, pour la plupart des aliments, nous avons une variété de techniques à choisir, chacun avec ses avantages et ses inconvénients.

Choisir une méthode de conservation
Trois méthodes massivement dominer l’histoire de la conservation des aliments avant l’ère industrielle: stockage en cave dans des conditions fraîches sombres, pour certains fruits et légumes d’hiver (comme les légumes racines, tubercules, pommes, poires et), le séchage, pour les fruits et la fermentation lactique pour la plupart des autres légumes.

Naturel à l’état de conservation dans une cave est le moyen le plus simple pour conserver les aliments qui prennent bien à cette méthode. Bien qu’il soit possible de sécher les pommes et de lacto-fermentation des carottes, des dispositions d’hiver ont toujours compté sur les pommes entreposées dans une cave dans leur état naturel, et les carottes conservées même dans une cave à légumes, ou dans le sol.

N’est pas non plus le choix entre le séchage et la fermentation lactique faite de manière arbitraire. L’expérience a montré que les fruits secs garder beaucoup mieux que la plupart des légumes secs, tout en conservant plus de saveur et les vitamines en raison de leur acidité naturelle. Il n’est pas un hasard que l’un des rares légumes traditionnellement conservés par séchage est la tomate, un légume-fruit acide. Comme pour la fermentation lactique, on s’est vite découvert que c’était une méthode inadaptée pour la plupart des fruits: Tout le monde sait que lorsque le fruit est fermenté, on obtient des boissons alcoolisées.

Applications pour les autres méthodes de conservation des aliments décrits dans ce livre-sucre, le sel, l’huile, le vinaigre, le vin et l’alcool sont plus limitées, mais certainement intéressant néanmoins. Par exemple, il n’existe aucun substitut pour l’évaporation lente lorsqu’il s’agit de préserver sans sucre confitures, ni pour l’huile et le vinaigre avec des herbes, du sel avec de la morue, et ainsi de suite. Dans la pratique, le choix est souvent évidente, et dépend simplement de la nourriture pour être préservé et son utilisation future culinaire.

La modification ou la enhacing
Inévitablement, la nourriture est altérée dans le processus de préservation. Cependant, contrairement à la stérilisation ou la congélation, de nombreuses méthodes traditionnelles ne signifie pas nécessairement une perte de saveur ou la valeur nutritive. La fermentation lactique, par exemple, améliore la digestion et augmente également l’enzyme et parfois la teneur en vitamine, par rapport à la nourriture non fermenté. Dans d’autres procédés, l’acte de préserver améliore souvent la saveur d’un aliment plutôt que sa valeur nutritive. Il peut sembler bizarre pour préserver les raisins dans du vinaigre quand ce fruit se conserve parfaitement bien par séchage, mais tous les gourmets vous le diront que les raisins dans le vinaigre sont divins avec le jeu ou de la volaille.

Préserver le basilic dans l’huile et le vinaigre sert à deux fins: pour préserver la saveur de cette plante précieuse lui-même, et de communiquer sa saveur à deux ingrédients utilisés quotidiennement dans la cuisine. Et tandis que le séchage des fruits en conserve, il augmente aussi leur teneur en sucre, l’ouverture d’un nouveau monde d’utilisations, telles que sucrer les desserts et les boissons et certains fournissant de l’énergie collations riches pour les athlètes. Autrefois, les Nord-Africains utilisé des raisins secs ou dates, et non pas le sucre de canne, pour sucrer le thé.

L’art de la conservation des aliments, qui reste en partie à être découvert, est la suivante: Pour chaque aliment, utilisez la méthode qui non seulement protège le mieux sa valeur nutritive, mais améliore également sa saveur (et parfois des vertus médicinales), selon l’utilisation éventuelle nous avons à l’esprit.

Une note sur la sécurité alimentaire                                                                                                                                                           Aujourd’hui, alors que les jardiniers et les cuisiniers redécouvrir les joies de la préservation, ils doivent souvent faire face à une lacune dans les connaissances culturelles. Au lieu de tourner à un parent ou grand-parent pour obtenir des conseils, ils se tournent vers les organismes gouvernementaux (principalement de l’USDA) ou de livres classiques sur la mise en conserve, qui conseillent la stérilisation des bocaux de nourriture soit dans un bain d’eau bouillante ou d’une marmite à pression. Toutefois, comme ce livre le démontre, il existe de nombreuses options pour la mise en place traditionnels des aliments frais que la nourriture aide à conserver plus de sa saveur et valeur nutritive.

Il ya une distinction importante à faire entre les conditions sanitaires et stérile. Sauf si vous habitez dans une salle d’opération autoclave ou à l’hôpital, votre cuisine (peu importe la façon dont sanitaire) sera loin d’être stérile. Heureusement, la stérilité absolue n’est pas nécessaire pour la plupart des aspects de la conservation des aliments. Par exemple, si les couvercles métalliques et de plans jar devra être bouilli et stérilisé, vous pouvez garder de nombreux microbes pathogènes en échec tout simplement en vous lavant les mains fréquemment; par rincer les aliments crus; en nettoyant à fond tous les ustensiles et les surfaces de coupe et en suivant quelques lignes directrices de sens commun la sécurité alimentaire (par exemple en évitant “contamination croisée” en utilisant des ustensiles et des surfaces différentes pour préparer les viandes crues et d’autres aliments).

Dans la plupart des cas (mais pas tous), de la nourriture qui a gâté dans le stockage devrait être évident. Signes à surveiller comprennent la moisissure à l’intérieur du couvercle du récipient, sur la nourriture elle-même, ou à l’extérieur de la jarre. Les aliments qui sont mal décolorés ou obscurcie, ou qui est puant ou visqueux, est également suspect et doit être jeté. Lorsque la nourriture va mal, de petites bulles peuvent se former dans un pot de stockage, et du gaz ou du liquide peut s’échapper dans la précipitation lorsque vous desceller le conteneur.

Rappelez-vous que le point de la conservation des aliments n’est pas de le placer toujours en animation suspendue, mais d’étendre la générosité de la saison de la récolte nouvelle. Selon le type de nourriture et de la méthode de conservation utilisée, cette extension, ou «durée de vie», peut aller de quelques semaines à plusieurs mois. Pensez à votre garde-manger ou cave froide comme un cousin proche du cadre extérieur froid ou non chauffé à effet de serre-un simple, une technologie peu coûteuse qui peut vous aider à prolonger l’année de jardin et tirer le meilleur parti de celui-ci. La plupart des recettes de ce livre fournissent des estimations sur la durée des aliments préparés ou entreposés seront maintenir en bon état. En utilisant cette information, il est possible de profiter de vos aliments conservés à leur pic de saveur, comme vous le feriez fruits et légumes frais. Voici pour la bonne nourriture et une bonne santé!